Το μαγείρεμα βελτιώνει τη γεύση και την ποιότητα των τροφίμων, αφού συντελεί στην αδρανοποίηση των παθογόνων μικροοργανισμών και ενισχύει τη διάσπαση και τη βιολογική διαθεσιμότητα των θρεπτικών ουσιών στον ανθρώπινο οργανισμό. Ανεπιθύμητες ενέργειες που συμβαίνουν κατά το μαγείρεμα περιλαμβάνουν την οξείδωση των βιταμινών, καθώς και την απώλεια υδατοδιαλυτών μεταλλικών στοιχείων.
Το τηγάνισμα είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους μαγειρικής. Βελτιώνει τα χαρακτηριστικά των τροφίμων, με το σχηματισμό αρωματικών ενώσεων, ελκυστικού χρώματος και κρούστας. Παρά τις σύγχρονες συστάσεις υγείας, η απαίτηση για τηγανισμένα τρόφιμα με ελαιόλαδο έχει αυξηθεί βαθμιαία τα τελευταία χρόνια προκειμένου να συμβαδίσει με τις απαιτήσεις του σύγχρονου τρόπου ζωής. Τα γρήγορα και πρόχειρα τηγανιτά φαγητά απευθύνονται, ως μία εναλλακτική επιλογή, σε εκείνους που έχουν λίγο χρόνο για να αφιερώσουν στην προετοιμασία ή/και την κατανάλωση γευμάτων τους.
Το τηγάνισμα είναι μια εύκολη και γρήγορη τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιείται ευρέως τόσο ως οικιακή μαγειρική μέθοδος, όσο και από τις εταιρίες τροφοδοσίας έτοιμου φαγητού και τις βιομηχανίες τροφίμων. χαρακτηριστικών τους. Υπάρχουν τρεις αναγνωρισμένες μέθοδοι τηγανίσματος: (α) τηγάνισμα σε τηγάνι (β) Οικιακό τηγάνισμα σε φριτέζα και (γ) συνεχές τηγάνισμα σε φριτέζα.
Σε μελέτη σύγκρισης της διατροφικής αξίας των δύο πρώτων τεχνικών, φαίνεται ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο σε φριτέζα, μπορεί να είναι θρεπτικά καλύτερο από το τηγάνισμα σε τηγάνι. Ο λόγος είναι ότι υπάρχει πιθανή συνεργιστική δράση μεταξύ των υδρόφιλων πολυφαινολών και των τοκοφερολών, που εξηγεί την πολύ καλή αντίσταση στην οξείδωση που παρατηρείται στα τηγανίσματα αυτού του τύπου. Επιπλέον, στο τηγάνισμα σε τηγάνι η τροφή, καθώς μένει μερικώς ακάλυπτη από το έλαιο, έρχεται σε επαφή με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο και οξειδώνεται, με αποτέλεσμα τη μεγαλύτερη καταστροφή των ευπαθών διατροφικών στοιχείων π.χ. βιταμίνη C.
Προκειμένου να παραχθεί ένα τηγανισμένο προϊόν πολύ καλής ποιότητας, η θερμοκρασία του ελαίου πρέπει να είναι σωστή, σε απόλυτη σχέση με το χρόνο μαγειρέματος. Συγκεκριμένα, πρέπει να είναι τέτοια, ώστε να εξασφαλίζει ότι, το εσωτερικό του τροφίμου θα είναι επαρκώς μαγειρεμένο και συγχρόνως η επιφάνειά του δεν θα είναι υπερβολικά ψημένη. Το τηγάνισμα κάτω από τις συνιστώμενες (μέτριες) θερμοκρασίες απαιτεί περισσότερο χρόνο και ταυτόχρονα αυξάνει την απορρόφηση ελαίου από τα τρόφιμα. Αντίθετα, το τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες, μειώνει το χρόνο τηγανίσματος, αλλά, ενώ τα τρόφιμα μπορούν να φαίνονται μαγειρευμένα στο περίβλημα τους, μπορεί ακόμα και να είναι άψητα στο εσωτερικό.
