Υλικά:
- 3 μελιτζάνες
- 2 φιλέτα στήθος κοτόπουλο
- 5 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. κάρι
- αλάτι
- πιπέρι
- 1 πρέζα μπούκοβο
- 1 κύβο κότας
- 200 γρ. γάλα καρύδας
Για το σερβίρισμα
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
- ¼ ματσάκι κόλιανδρο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα. Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση εγκάρσια και με ένα μαχαίρι τις χαράσσουμε σταυρωτά.
Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψάκι και βάζουμε 2 κ.σ. θυμάρι.
Βάζουμε τις μελιτζάνες και βάζουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και τις γυρίζουμε με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω.
Ψήνουμε για 30-40 λεπτά και τις αφήνουμε 10 λεπτά να κρυώσουν.
Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά.
Σε ένα ξύλο κοπής βάζουμε τα φιλέτα κοτόπουλο και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Βάζουμε το κοτόπουλο στο τηγάνι και προσθέτουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε το κάρι και σοτάρουμε για να βγάλει τη γεύση του.
Βάζουμε το μπούκοβο, τον κύβο, το γάλα καρύδας και αφήνουμε 2-3 λεπτά για να δέσει η σάλτσα.
Γυρίζουμε τις μελιτζάνες με την κομμένη επιφάνεια προς τα πάνω και με ένα κουταλάκι πιέζουμε τη σάρκα ώστε να κάνουμε μία εσοχή και να βάλουμε τη γέμιση.
Προσθέτουμε 2-3 κ.σ. από τη γέμιση σε κάθε μελιτζάνα και περιχύνουμε με τη σάλτσα που έχει περισσέψει.
Ψήνουμε για 10 λεπτά για να δέσουν τα υλικά.
Αφαιρούμε και σερβίρουμε με τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τον κόλιανδρο ψιλοκομμένο.
