Αρνί, κατσίκι και κοκορέτσι έχουν την τιμητική τους την Κυριακή του Πάσχα. Οικογένειες και μεγάλες παρέες συγκεντρώνονται από νωρίς και κάνουν όλες τις απαραίτητες ετοιμασίες ώστε ο οβελίας να είναι έτοιμος για το μεσημεριανό τραπέζι. Οι πιο τυχεροί το κάνουν στον κήπο ή την αυλή του σπιτιού, ενώ άλλοι επιλέγουν ακόμη και τις… πυλωτές για την προετοιμασία.
Ο καλός ο ψήστης ξέρει καλά ότι η προετοιμασία του κρέατος και του κάρβουνου είναι οι σημαντικότερες διαδικασίες για την εγγυημένη επιτυχία. Έπειτα, ο πιο… θαρραλέος αναλαμβάνει να γυρνάει τη σούβλα, ώστε το κρέας να ψηθεί καλά και ομοιόμορφα.
Το σούβλισμα του πασχαλινού οβελία περνάει από γενιά σε γενιά, με όλα τα μυστικά που συνοδεύσουν τη γευστική αυτή διαδικασία. Ωστόσο, με το πέρασμα του χρόνου, βρέθηκαν πιο «έξυπνες» λύσεις που απλουστεύουν τη διαδικασία του σουβλίσματος, είτε αυτό γίνεται με χειροκίνητη σούβλα είτε με ηλεκτρική.
Ένα από αυτά, όπως είπε ο Αλέξανδρος Βαλμάς στο Thestival, είναι η τοποθέτηση σφιγκτήρων στο κρέας αντί για το σύρμα, το λεγόμενο «έξυπνο δέσιμο». Με τον τρόπο αυτό, το κρέας δεν «κρεμάει» και ψήνεται πιο εύκολα και σωστά χωρίς να «κάνει κοιλιά».
«Με τον τρόπο αυτό είναι πολύ πιο εύκολο και το λύσιμο. Αντί να κόβεις το σύρμα και να καίγεσαι, βγάζεις απλά τους σφιγκτήρες», σημείωσε ο κ. Βαλμάς.
«Το σύρμα πλέον το χρησιμοποιούμε μόνο για το ράψιμο της κοιλιάς», πρόσθεσε.
Το… «σούβλισμα» της γαρνιτούρας
Ιδανικά το κατσίκι ή το αρνί σούβλας θα πρέπει να συνοδεύονται από πατάτες ή άλλα λαχανικά.
Ο Μανώλης Στράτος, μέλος της διοίκησης της Ένωσης Επαγγελματιών Μαγειρικής και κριτής αξιολόγησης των μελών της, μοιράστηκε μία «έξυπνη» λύση για την εξοικονόμηση χρόνου και για μια πιο γευστική γαρνιτούρα.
Ο Μανώλης Στράτος, μέλος της διοίκησης της Ένωσης Επαγγελματιών Μαγειρικής
Έτσι λοιπόν, αντί για ψωμί στο εσωτερικό του αρνιού ή του κατσικιού για να μαζέψει τα υγρά, ο ίδιος τοποθετεί τα λαχανικά έτσι ώστε να ετοιμαστεί και η γαρνιτούρα με το σούβλισμα.
«Αντί για ψωμί ή κεφαλοτύρι που συνήθιζαν να βάζουν, εγώ παίρνω μια λαδόκολλα, βάζω μέσα μικρές πατάτες, ολόκληρα καρότα και άλλα λαχανικά. Ρίχνω αλάτι, μία γενναία κουταλιά ελαιόλαδο, κλείνω τη λαδόκολλα και τη βάζω μέσα στην κοιλιά. Ράβω την κοιλιά και με το που τελειώσει έχω και τη γαρνιτούρα έτοιμη», περιέγραψε στο Thestival ο κ. Στράτος. «Από το άχνισμα που δημιουργείται τόσο το κρέας όσο και τα λαχανικά παίρνουν γεύση και αρώματα το ένα από το άλλο», συμπλήρωσε.
Σύμφωνα με τον ίδιο, τα λαχανικά μπορούν να μπουν στην κοιλιά και χωρίς τη λαδόκολλα. Τόνισε, ωστόσο, πως η χρήση της λαδόκολλας συνίσταται αφού υπάρχει περίπτωση κατά τη διάρκεια του σουβλίσματος η κοιλιά να λυθεί και τα λαχανικά να πέσουν.
Σχετικά με την προετοιμασία πριν το σούβλισμα, ο Μανώλης Στράτος υπογράμμισε πως θα πρέπει να δίνεται μεγάλη προσοχή στην καθαριότητα του ζώου. Έτσι λοιπόν, θα πρέπει να σκουπιστεί για να φύγουν οι τρίχες και εν συνεχεία να πλυθεί για τυχόν ακαθαρσίες, κυρίως στο εσωτερικό του.
Μετά το πλύσιμο, θα πρέπει να στραγγίσει καλά ώστε να είναι στεγνό πριν μαριναριστεί και μπει στη σούβλα.
Μια γευστική μαρινάδα στιγμής
Μιλώντας στο Thestival ο κ. Στράτος τόνισε πως το ιδανικά το μαρινάρισμα του οβελία πρέπει να γίνεται λίγο πριν μπει στη σούβλα «Αν το κάνουμε αρκετή ώρα πριν, τότε το αλάτι θα σκληρύνει το κρέας», εξήγησε και έδωσε τη δική του πρόταση για μια γευστική μαρινάδα, η οποία αποτελείται από ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, κόκκινο πιπέρι αλλά και… σκορδόσκονη. Όπως εξήγησε, το αφυδατωμένο σκόρδο είναι ιδανική επιλογή αφού δίνει μια ευχάριστη γεύση χωρίς να είναι βαρύ για το στομάχι.
Αν κάποιος βέβαια είναι πιο μερακλής, μπορεί να βάλει το σκόρδο σε σκελίδες ή ψιλοκομμένο, για πιο έντονο άρωμα και γεύση.
