3- 4 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες στα τέσσερα
2 κ. σ. αλάτι
3 κ. σ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 κ. γλ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ή ανάλογα με τη γεύση
1/2 φλ. τσαγιού ψιλοτριμμένη παρμεζάνα
2 μεγάλοι κρόκοι αυγών
2 κ. σ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
Για το πανάρισμα και το τηγάνισμα:
1 φλ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
2 μεγάλα ασπράδια αυγών
Αλάτι, ανάλογα με τη γεύση
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Τοποθετήστε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με κρύο νερό. Προσθέστε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι και αφήστε τις να βράσουν σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις πάρουν βράση, μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 10 λεπτά.
Σουρώστε και μεταφέρετε τις πίσω στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε να φύγει η περίσσεια νερού, κουνώντας την κατσαρόλα μερικές φορές.
Αν έχετε πρέσα πατάτας, ρίξτε τις ζεστές πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ. Αν δεν έχετε, αφήστε τις πατάτες να κρυώσουν για περίπου 10 λεπτά πριν τις περάσετε από έναν τρίφτη.
Προσθέστε το βούτυρο και το πιπέρι. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να ανακατέψετε απαλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Μην αναμειγνύετε υπερβολικά. Αφήστε τις στην άκρη μέχρι να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου, περίπου 1 ώρα.
Μόλις ο πουρές πατάτας αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε την παρμεζάνα, τους κρόκους αυγών και το σχοινόπρασο. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να ανακατέψετε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Πλάστε σε μικρέ μπάλες και τοποθετήστε σε ένα ταψί.
Προετοιμάστε ένα ταψί με χαρτί κουζίνας. Προσθέστε αρκετό λάδι σε μια κατσαρόλα, ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά στους 180 βαθμούς κα τηγανίστε την πρώτη παρτίδα κροκέτες.
Εντωμεταξύ, προσθέστε τη φρυγανιά σε ένα πιάτο και προσθέστε τα ασπράδια αυγών σε ένα μικρό μπολ, χτυπώντας τα με σύρμα μέχρι να ενωθούν καλά.
Βουτήξτε μία κροκέτα τη φορά στο ασπράδι αυγού και στη συνέχεια στη φρυγανιά, γυρνώντας για να καλυφθεί.
Τοποθετήστε ξανά στο ταψί και επαναλάβετε μέχρι το 1/4 των κροκετών να παναριστούν και να είναι έτοιμες για τηγάνισμα.
Προσθέστε προσεκτικά μερικές κροκέτες στο καυτό λάδι (θα χρειαστεί να τις ψήσετε σε δόσεις). Τηγανίστε τις μέχρι να ροδίσουν παντού, περίπου 3 λεπτά.
Μεταφέρετε τις τηγανητές κροκέτες στο προετοιμασμένο ταψί και πασπαλίστε ελαφρά με αλάτι.
Επαναλάβετε για όλο το μείγμα. Αν η στάθμη του λαδιού πέσει πολύ χαμηλά, προσθέστε περισσότερο λάδι μεταξύ των παρτίδων, ανεβάζοντάς το στους 180 βαθμούς πριν το τηγάνισμα.
