Μοσχάρι κοκκινιστό που λιώνει στο στόμα

Εκτέλεση

1. Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν μαγειρευτεί (2 ώρες αν το κόψετε εσείς επιτόπου, από μεγάλο κομμάτι) για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Με χαρτί κουζίνας στεγνώνετε σχολαστικά ένα-ένα όλα τα κομμάτια και τα ακουμπάτε πάνω σε χαρτί, για να απορροφούν ό,τι υγρά έχουν μείνει.
3. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, το σέλερυ και το καρότο. Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει καλά για 2-3 λεπτά μέχρι να δείτε ότι αρχίζει να αχνίζει.
4. Βάζετε ένα-ένα στο λάδι τόσα κομμάτια κρέατος ώστε να μην ακουμπάει κανένα με το άλλο. Κάθε 1 λεπτό, μόλις καραμελώνουν από κάθε πλευρά, τα γυρνάτε ένα-ένα με λαβίδα ή κουτάλα (όχι πιρούνι).
5. Μόλις ψηθούν και καραμελώσουν από παντού τα αφαιρείτε με κουτάλα που σουρώνει και τα βάζετε σε ένα μπολ.
6. Επαναλαμβάνετε αυτήν τη διαδικασία τόσες φορές όσες χρειάζεται για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο όλων των κομματιών, αφήνοντας μισό λεπτό ανάμεσα σε κάθε φουρνιά ώστε να ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού.
7. Μόλις ολοκληρωθεί το τσιγάρισμα του κρέατος και αφού αφαιρέσετε την τελευταία φουρνιά στο μπολ, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στη μέση και ρίχνετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά να σοταριστούν για 5’ λεπτά ανακατεύοντας ανά διαστήματα.
8. Όταν τα λαχανικά έχουν πάρει χρώμα, προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας, ανεβάζετε τη θερμοκρασία και αφού τα ανακατέψετε για 2-3 λεπτά προσθέτετε το κρασί.
9. Τα αφήνετε να βράσουν με το κρασί μέχρι αυτό να μειωθεί κατά τα 2/3 για περίπου 10 λεπτά.
10. Προσθέτετε τον ζεστό ζωμό κρέατος στη κατσαρόλα. Αφήνετε να βράσει το κρέας και να μειωθεί για περίπου 20’, με ανοιχτή πάντα την κατσαρόλα.
11. Προσθέτετε όλες τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά.
12. Αφού πάρει βράση η σάλτσα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να σιγοβράζει και την σάλτσα να πήζει σταδιακά για τα επόμενα 35-45’.
13. Μόλις η σάλτσα σας δείχνει ότι περιέχει πλέον μικρή ποσότητα νερού σβήνετε τη φωτιά. Συνοδεύετε με πουρέ.