Χοιρινό μπούτι ψημένο με μέλι και πορτοκάλι

1 χοιρινό μπούτι περί τα 3 κιλά, χωρίς το κόκαλο του 
4-5 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες ή ολόκληρες  
αλάτι και πιπέρι 
100 γρ. βούτυρο  
1/2 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί 
1/2 ποτήρι χυμός πορτοκαλιού 
ξύσμα 1/2 πορτοκαλιού 
3 κ. σ. μέλι (ή ανθόμελο) 
40 γρ. μαύρη ζάχαρη 
από 1 κ. κ. σπασμένους κόκκους από πιπέρι, μπαχάρι και κεδρόμηλα (άρκευθος) 
1/2 κ. κ. τριμμένο μοσχοκάρυδο  

Παρασκευή

Βάζουμε το χυμό του πορτοκαλιού να ζεσταθεί μαζί με το μέλι και τη ζάχαρη και ρίχνουμε στο μείγμα τους τα μπαχαρικά.

 

Πλένουμε το μπούτι και το σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κρατάμε 1-2 κουταλιές βούτυρο για το σκεύος και με το υπόλοιπο αλείφουμε το κρέας και το αλατοπιπερώνουμε.

 

Το βάζουμε σε μια γάστρα που να το παίρνει καλά και το περιχύνουμε με το σχεδόν καραμελωμένο μείγμα ζάχαρης-μελιού-μπαχαρικών. Πιέζουμε την επιφάνεια του κρέατος για να κολλήσουν τα μπαχαρικά.

 

Ρίχνουμε και τα σκόρδα στο σκεύος και βάζουμε το μπούτι να ψηθεί για 4 ώρες σε προθερμασμένο, στους 120ο ?, φούρνο, φροντίζοντας να ανεβάζουμε τη θερμοκρασία, 30ο ?, ανά ώρα, ώστε να ψηθεί αργά και σταδιακά.

 

Κάθε που ανεβάζουμε τη θερμοκρασία το περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο του και τους χυμούς του ταψιού και μετά την πρώτη ώρα προσθέτουμε και το κρασί. Αν τυχόν ροδίσει παραπάνω από το επιθυμητό, πριν την ώρα του, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το οποίο θα αφαιρέσουμε τα τελευταία 10-12 λεπτά.  

Πέρα από την παράδοση: Αντί για πατάτες ή εκτός από τις πατάτες, μπορούμε να το συνοδέψουμε με κομπόστα γλυκόξινων κρεμμυδιών.

 

Για αυτό το σκοπό θα σιγοβράσουμε σε ένα βαθύ τηγάνι 500 γρ λευκά κρεμμυδάκια σε ένα ίδιο μείγμα ζάχαρης-μελιού-μπαχαρικών, μαζί με λίγο ξίδι ώστε να «κομποσταριστούν», σιγά-σιγά.