Διαιτητικό σουβλάκι με 3 λαχανικά

• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 100 γρ. μανιτάρια λευκά
• 2 κολοκύθια
• 2 μελιτζάνες
• αλάτι
• πιπέρι
• φύλλα ρόκας, για το σερβίρισμα
• λίγα ντοματίνια κομμένα, για το σερβίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ζεσταίνουμε το 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
• Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια. Ρίχνουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
• Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αλατοπιπερώνουμε.
• Κόβουμε τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες σε ροδέλες πάχους 2 εκ.
• Αν η μελιτζάνα είναι παχιά κόβουμε την κάθε ροδέλα στη μέση.
• Σοτάρουμε τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες για 1-2 λεπτά σε δύο δόσεις συμπληρώνοντας το ελαιόλαδο στο τηγάνι.
• Μεταφέρουμε στο μπολ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
• Καρφώνουμε στα ξυλάκια για σουβλάκια ή στις σούβλες inox εναλλάξ τα λαχανικά και σερβίρουμε πάνω από φύλλα ρόκας μαζί με λίγα ντοματίνια κομμένα.