Οι αμφορείς χρησιμοποιούνταν για τη ζύμωση και την ωρίμανση του κρασιού από την αρχαιότητα.
Αμφορείς κρασιού της Εποχής του Σιδήρου που βρέθηκαν πρόσφατα στη Γεωργία ελέχθηκαν και επιβεβαιώθηκαν ότι ήταν τα παλαιότερα στον κόσμο. "Σχεδόν κάθε αρχαία κουλτούρα, από τους Χαναάνους στους Αιγύπτιους, τους Ασσυρους, τους Έλληνες και τους Ρωμαίους οινοποιούσε σε αμφορεις ", λέει ο Patrick McGovern, επιστημονικός διευθυντής του εργαστηρίου βιομοριακής αρχαιολογίας στο Πανεπιστήμιο της Πενσυλβανίας στη Φιλαδέλφεια. Η ομάδα του διενήργησε τη δοκιμή υγρής χρωματογραφίας-φασματομετρίας μάζας που επιβεβαίωσε την ηλικία αυτών των γεωργιανών αγγείων.
Ενώ τα δοχεία αυτά αποτελούν μια αναμφισβήτητη σύνδεση με το παρελθόν, γίνονται επίσης αγγελιοφόροι για το μέλλον της οινοποίησης. Πέρα από τον ρομαντισμό που εμπλέκεται στο δανεισμό αρχαίων τεχνικών, προσφέρουν μοναδικές διαδραστικές ιδιότητες με το κρασί - εξουδετερώνουν την οξύτητα, επιτρέπουν την ανταλλαγή οξυγόνου και παρέχουν ανώτερη μόνωση, μεταξύ άλλων πλεονεκτημάτων. Έχουν πολύ διαφορετικές ιδιότητες από αυτές του ανοξείδωτου χάλυβα, ή του σκυροδέματος. Αυτοί οι παράγοντες προσελκύουν την προσοχή των οινοποιών σε όλο τον κόσμο.
Υπάρχουν διάφορα είδη αγγείων που χρησιμοποιούνται σήμερα, συμπεριλαμβανομένου του αμφορέα, του tinaja και dolium. "Ένα πραγματικό θέμα που αντιμετωπίζουμε είναι η ονοματολογία των σκαφών αυτών", λέει ο αγγειοπλάστης που μετατράπηκε στον οινοποιό Andrew Beckham του Beckham Estate Vineyard. . Ένας αμφορέας, τον οποίο πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν ως όρο για κάθε πήλινο σκεύος, αναφέρεται στην πραγματικότητα σε ένα συγκεκριμένο σχήμα σκάφους. Οι αμφορείς έχουν κωνικό πάτο και χερούλια με γάντζο στους ώμους. Χρησιμοποιούνταν για τη μεταφορά κρασιού σε πλοία. "Οι αμφορείς ήταν μικροί, στοιβαγμένοι και αποθηκευμένοι κάτω από τα καταστρώματα των πλοίων.
Τα πιο συνηθισμένα και λιγότερο αξιοσημείωτα είναι τα tinaja και τα dolium. Tinaja είναι ένα ισπανικό αγγείο από πηλό που έχει σχήμα αυγού και είναι αρκετά μεγάλο για να γίνει εκεί μέσα η ζύμωση κρασιού. Ένα dolium είναι παρόμοιο με το γεωργιανό qvevri (αλλά δεν φτιάχνεται στη Γεωργία και δεν είναι τόσο μεγάλο) και έχει ένα κωνικό αλλά επίπεδο πάτο. Ξεχωρίζει σε σύγκριση με τα υπόλοιπα για την ευρεία ανοικτή κορυφή. Τα Dolia είναι ιδανικά για ζύμωση κόκκινου κρασιού ή λευκών που έρχονται σε επαφή με τα στέμφυλα, καθώς το μεγαλύτερο άνοιγμα στην κορυφή καθιστά πολύ πιο εύκολη την αφαίρεση του μούστου από το χυμό.
Η παράδοση των γεωργιανών qveri
Μια ζωτική πτυχή της γεωργιανής οινοποιητικής παράδοσης είναι η ζύμωση και η ωρίμανση αυτών των κρασιών στο qvevri δηλαδή σε τεράστια πήλινα, αντίστροφα σκεύη σε σχήμα δάκρυ. Ο χυμός σταφυλιών και το γλεύκος διαβρέχονται σε αυτά τα σκεύη για έξι μήνες. Το προκύπτον κρασί έχει ένα βαθύ χρώμα κεχριμπαριού, το οποίο είναι αδιαμφισβήτητο στο ποτήρι. Η εκτεταμένη επαφή με τις φλούδες των σταφυλιών των αυτόχθονων ποικιλιών Rkatsiteli ή Kisi αποδίδει ένα μοναδικό φάσμα γεύσης του κρασιού, από ανθικά και μέλι μέχρι ροδάκινα και τσάι.
Ως ονοποιοί της Vinoterra, στην ανατολική Γεωργία Kakheti, Gogi Dakishvili είναι ένας ειδικός στη χρήση του qvevri. Με 98 αγγεία, που περιέχουν μέχρι 2.000 λίτρα κρασί ανά τεμάχιο, η Vinoterra είναι η μεγαλύτερη επιχείρηση qvevri στη χώρα. Σε μια τέτοια κλίμακα, η απαιτούμενη σωματική προσπάθεια είναι εξαιρετική. "Χρειάζονται οκτώ άνδρες να «τρέχουν» την παραγωγή για να παράξουμε περίπου 150.000 μπουκάλια", λέει ο Dakishvili. "Αυτοί οι ίδιοι οκτώ εργαζόμενοι θα μπορούσαν να κάνουν 10 φορές περισσότερο κρασί χρησιμοποιώντας τη συμβατική δυτική τεχνολογία".
Τι κάνει όμως τα qvevri μοναδικά; Φτιάχνονται από πηλό της περιοχής που έχει βάση ασβεστόλιθου και έχει στίγματα με ιχνοστοιχεία. Επίσης, "τα qvevri ψήνονται στους 1,000 ° C", εξηγεί ο Dakishvili. "Αν οι θερμοκρασίες ανέβουν πάνω από 1200 ° C, τα αγγεία γίνονται κεραμικά και είναι πολύ εύθραυστα". Υπάρχουν μόνο δύο εμπορικοί παραγωγοί qvevri στη Γεωργία - ένας στη δυτική Imeriti και ο άλλος στην ανατολική Kakheti. Γι΄αυτό είναι πολύ δύσκολο να αποκτήσει κανείς ένα τέτοιο αγγείο. "Αν το παραγγείλετε σήμερα, θα το πάρετε το επόμενο έτος, ίσως", λέει ο Dakishvili. Ωστόσο, με την ίδρυση της Ακαδημίας Qvevri στο Ikalto, Kakheti, ο χρόνος αναμονής μπορεί να συρρικνωθεί καθώς όλο και περισσότεροι τεχνίτες μαθαίνουν να κατασκευάζουν τέτοια αγγεία λόγω ζήτησης.
Το Qvevri είναι ουδέτερο στη γεύση, με ευνοϊκή ανταλλαγή οξυγόνου παρόμοια με εκείνη του σκυροδέματος. Για να τα καθαρίσει, ο Ντακισβίλι καταφεύγει σε μια αρχαία τεχνική χρήσης ασβεστολιθικής τέφρας αναμεμειγμένης με νερό. Αυτό συμβαίνει επειδή το ζεστό νερό υπό πίεση θα μπορούσε να προκαλέσει ρωγμές στο qvevri. Ενώ ο Dakishvili σημειώνει ότι ο καθαρισμός είναι η σημαντικότερη δραστηριότητα, λέει ότι αυτό που κάνει τα qvevri πολύ ιδιαίτερα για οινοποίηση "είναι ότι αποτελούν ένα φυσικό σύστημα ψύξης." Με τοίχους πάχους περίπου 4 εκατοστά, το qvevri ρίχνει φυσικά τη θερμότητα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Μετά τη ζύμωση, η θερμοκρασία του μούστου πέφτει και δημιουργεί ένα κενό στο qvevri, βυθίζοντας το πέτρινο καπάκι του αγγείου και σφραγίζοντας το άψογα. Επειδή οι εσωτερικοί χώροι των αγγείων επενδύονται με κερί μέλισσας- μια τεχνική που μειώνει τη μεταφορά οξυγόνου μέσα από τα τοιχώματα των qvevri - μόνο μικρές ποσότητες οξυγόνου διεισδύουν από το πέτρινο καπάκι. "Λόγω αυτού," λέει ο Dakishvili, "παίρνουμε πιο ώριμες και πιο πολυμερισμένες τανίνες, που βελτιώνουν την γεύση του κρασιού μας."
Η παράδοση των ιταλικών αμφορέων
Τα αρχαιολογικά αρχεία δείχνουν ότι οι οινοπαραγωγοί σε ολόκληρη την Ιταλική Χερσόνησο και τη Σικελία μετέφεραν κρασί σε πήλινους αμφορείς – δηλαδή σε μικρά αγγεία από τερακότα με λαβές ακριβώς πάνω από τους ώμους - ήδη από την εποχή του Χαλκού. Είναι πιθανό οι οινοποιοί της εποχής εκείνης να έκαναν επίσης ζύμωση και παλαίωση σε εκείνα τα σκεύη. Αυτό το ιστορικό πλαίσιο ήταν στο μυαλό του Giusto Occhipinti, του συνιδιοκτήτη της Azienda Agricola COS στη Vittoria της Σικελίας, όταν άρχισε να χρησιμοποιεί αγγεία το 2000. «Εργαζόμαστε με 150 αμφορείς περίπου 400 λίτρων [ο καθένας]», λέει, «οπότε αυτό που κάνουμε είναι 150 μικρο-ζυμώσεις». Ενώ τα σκεύη που χρησιμοποιεί είναι πολύ μεγαλύτερα από εκείνα που χρησιμοποιούνταν στη ρωμαϊκή εποχή, ο Occhipinti εξακολουθεί να τα ονομάζει αμφορείς. Το πρόγραμμα που απαιτεί έντονη εργασία τον αναγκάζει να παρακολουθεί εκ του σύνεγγυς τις αποχρώσεις του κάθε οικοσυστήματος ζύμωσης.
Χρησιμοποιώντας αμφορείς από πηλό που έχουν θαφτεί στη γη της Σικελίας, η COS παράγει δύο κρασιά για τη σειρά Pithos: Bianco, κατασκευασμένα από 100% Grecanico και Rosso, από 60% Nero d'Avola και 40% Frappato. Οι χυμοί ζυμώνουν με τις φλούδες και στη συνέχεια παλαιώνουν για επτά μήνες, σε πηλό. Σύμφωνα με τον Occhipinti, τα cuvées που προκύπτουν τονίζουν τα χαρακτηριστικά από τις ποικιλίες σταφυλιών και το terroir τους, επιτρέποντας στους καταναλωτές να «εκτιμούν καλύτερα τα χαρακτηριστικά του αμπελώνα».
Στη Βόρεια Ιταλία, η Elisabetta Foradori, της οινοποιίας Friulian, πιστεύει το ίδιο. Ξεκίνησε να χρησιμοποιεί πηλό στο οινοποιείο του Trentino, Azienda Agricola Foradori, το 2008. "Υπάρχει μια άμεση μεταφορά του μηνύματος του terroir από το σταφύλι στο κρασί", λέει, "με απίστευτη αγνότητα και ενέργεια".
Η Foradori παραθέτει τον έλεγχο και την καθαριότητα ως σημαντικούς παράγοντες στο στυλ του οινοποιείου και διατηρεί τα αδιαφανή αγγεία της πάνω από το έδαφος για να μεγιστοποιήσουν αυτές τις πτυχές. Τα αγγεία επιτρέπουν μια μακρά επαφή με τα στέμφυλα από επτά έως εννέα μήνες, όπως λέει, γεγονός που αποδίδει ένα πρακτικό πλεονέκτημα: «Δεν χρησιμοποιούμε θειώδη λόγω της προστασίας από τις φλούδες των σταφυλιών». Η Foradori χρησιμοποιεί τώρα αγγεία για τη ζύμωση και την ωρίμανση των τεσσάρων από τα επτά της κρασιά: Fontanasanta Nosiola, Fuoripista Pinot Grigio, Teroldego Morei και Teroldego Sgarzon.
Τόσο ο Occhipinti όσο και η Foradori συνεργάζονται με τον Juan Padilla, έναν τεχνίτη πέμπτης γενιάς από το Villarrobledo, στην Αλμπαθέτε της Ισπανίας, που κατασκευάζει αμφορείς. Ο Padilla χρησιμοποιεί τρεις τύπους πηλού για να κατασκευάσει τους αμφορείς και αφού τους ψήσει τους αφήνει να ωριμάσουν για δύο χρόνια προτού τους χρησιμοποιήσει.
Ενώ ο Occhipinti είναι ευχαριστημένος με τα αποτελέσματα, προειδοποιεί τους οινοποιούς που ψάχνουν σύντομους τρόπους για να βελτιώσουν τα κρασιά τους. «Ο αμφορέας», λέει, «δεν είναι ένα μαγικό κουτί που θα αλλάξει τα σταφύλια και θα μετατρέψει τη μπανάνα σε πολυπλοκότητα ή σε ένα υπέροχο κρασί».
