Ψαρονέφρι με μπαλσάμικο και πάστα μανιταριών σε πακέτο

Υλικά συνταγής:

2 κομμάτια ψαρονέφρι 350 γρ. κάθε ένα 
αλάτι 
χοντροτριμμένα ανάμεικτα πιπέρια 
λίγο φρέσκο θυμάρι 
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο 
2 κ.σ. μπαλσάμικο ξύδι 
4 φέτες προσούτο 
2 κ.σ. γεμάτες ψιλοτριμμένη παρμεζάνα 
1 φύλλο σφολιάτας 
λίγο αλεύρι 
1 κρόκο αβγού 
300 γρ. ανάμεικτα πόρτο μπέλο κι ασπρομανίταρα 
2 κ.σ. αποξηραμένα μανιτάρια 
1 κ.σ. βούτυρο 
2 κ.σ. ελαιόλαδο 
1 κλαδάκι θυμάρι 
1 κ.σ. κρέμα μπαλσάμικο αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση:

Πασπαλίζουμε τον πάγκο με αλάτι, ανάμεικτα πιπεριά και φρεςκο θυμάρι. Κυλάμε το κρέας να ντυθούν και τα δυο κομμάτια. Ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε τα ψαρονέφρια για 8-10' γύρω. Προσθέτουμε το μπαλσάμικο και αφήνουμε να γλασάρει και να κρατήσουμε όλα τα αρώματα του. 
Απλώνουμε δυο κομμάτια μεμβράνη κουζίνας στον πάγκο. Βάζουμε επάνω σε κάθε μεμβράνη δυο φέτες προσούτο πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα. Αλείφουμε με λίγη φάρσα μανιταριών. Ακουμπάμε επάνω το κρέας. Αλείφουμε με την υπόλοιπη φάρσα μανιταριών. Με την βοήθεια της μεμβράνης τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και στρίβουμε τα πλαϊνά της μεμβράνης σαν καραμέλα. Αφήνουμε στο ψυγείο για 20' να φορμαριστεί και να κρυώσει λίγο. 
Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο απλώνουμε την σφολιάτα ,πασπαλίζουμε με αλεύρι στην επιφάνεια της. Ανοίγουμε με τον πλάστη περίπου 5 εκ. όλη την επιφάνεια γύρω γύρω ώστε να λεπτύνει το φύλλο. Κόβουμε στα δυο. 
Αφαιρούμε την μεμβράνη από το κρέας τοποθετούμε κάθε ψαρονέφρι πάνω στην σφολιάτα. Χτυπάμε τον κρόκο με λίγο νερό και αλείφουμε το φύλλο γύρω γύρω. Τυλίγουμε σε ρολό με την ένωση προς τα κάτω. Κόβουμε τα πλαϊνά αν εξέχουν πολύ. Αφήνουμε 4-5 εκ. ώστε να γυρίσουμε τις ενώσεις από κάτω και να σφραγίσουμε το πακέτο σφολιάτας με το ψαρονέφρι. Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε ελαφρά την επιφάνεια της ζύμης χωρίς να κόψουμε το φύλλο μόνο με επιφανειακές χαρακιές. Αλείφουμε με διάλυμα αβγού. Αφήνουμε για 30' στο ψυγείο. 
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους220ºC αέρα. Τοποθετούμε τα ρολά σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα αλείφουμε πάλι με λίγο διάλυμα αβγού .Ψήνουμε για 20', χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 170-180ºC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15'. Αφήνουμε να σταθεί για 10' να ξεκουραστεί το κρέας και να ανακτήσει τα υγρά του. Σερβίρουμε κόβοντας σε χοντρές φέτες.

Για την πάστα μανιταριών:
Καθαρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια. Τα ψιλοκόβουμε στο μπλέντερ με διακοπτόμενη κίνηση να γίνουν σαν κιμάς, όχι κρέμα. 
Στύβουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια από το νερό τους. Τα ψιλοκόβουμε. Ζεσταίνουμε το βούτυρο με το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τα μανιτάρια και το θυμάρι, αφήνουμε για 10' ανακατεύοντας να πιουν τα υγρά τους. Να γίνει το μείγμα σαν πάστα. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε την κρέμα μπαλσάμικο. Αφήνουμε να κρυώσουν καλά για να αλείψουμε το κρέας.